Retrorätt med inbakad oxfilé. Oxfilé Wellington är uppkallad efter en Lord of Wellington, Arthur Wellesley. Han är inte vilken mossig brittisk militär som helst. Det var nämligen han som slog Napoleon i slaget vid Waterloo och som sen ledde till att ABBA blev en av världens mest populära mixade kvartetter. Som övrig kuriosa kan nämnas att Beef Wellington var president Richard Nixons favoriträtt.
Gör gärna fyllningen färdig en dag i förväg och inbakningen av oxfilén samma dag i god tid före serveringen, så att filén hinner kallna och stabilisera sig innan den skärs upp.
Dressingen till salladen kan göras klar en till två dagar i förväg.
Receptet är för 8 personer.
1 ½ kg oxfilé (helst mittbit)
1 ½ tsk salt
2 krm nymald vitpeppar
2 msk smör till bryning
1 paket fryst smördeg à 425 g
1 ägg
Duxelle (fyllning)
ca 2 msk smör
1 stor gul lök
1-2 vitlöksklyftor
500 g färska champinjoner
300 g rökt skinka
7-8 msk tomatpuré
ca 2 krm nymald vitpeppar
½-1 tsk salt
2 äggulor
Madeirasås
2 dl köttbuljong (tärning)
1 dl madeira
2-3 msk tomatpuré
1 krm paprikapulver
1/4 krm cayennpeppar
ev maizenamjöl + vatten till redning
Fransk sallad
1 huvud friséesallad
1 huvud rosésallad
½ litet huvud isbergsallad
1 burk kronärtskocksbottnar à 400 g
200 g färska champinjoner
Salladsdressing
2 msk vinäger
1 msk vatten
½ tsk salt
ca 1 krm nymald vitpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
2-3 tsk dijonsenap
1 ½ dl olivolja
Putsa oxfilén helt fri från fett och hinnor.
Krydda den runt om med salt och nymald vitpeppar.
Hetta upp en rymlig stekpanna och låt smöret bli nötbrynt.
Bryn oxfilén ordentligt runt om så att den får fin stekyta. Låt filén kallna helt.
Duxellemassan: Skala löken och vitlöken samt tvätta champinjonerna.
Hacka lök, svamp och rökt skinka i mycket små tärningar.
Fräs löken och vitlöken lätt i smöret utan att det får färg.
Tillsätt svampen och koka ihop det hela tills all vätska försvunnit.
Tillsätt skinkan och tomatpurén samt krydda med salt och peppar.
Fortsätt att fräsa under omrörning på ej för stark värme ca 5 minuter så att ytterligare vätska dunstar bort. Massan ska ha en torr konsistens när den är färdig.
Tag pannan från spisen och rör i äggulorna.
Låt massan kallna helt.
Inbakning av oxfilén: Sätt ugnen på 200 grader.
Tag fram och tina smördegsplattorna.
Borsta bort ev mjöl från plattorna och lägg dem omlott och kavla ut till en fyrkant 40 x 40 cm.
Bred ut ca 1/4 av fyllningen ca 5 cm in på degplattan så att oxfilén lagom får plats ovanpå.
Lägg filén på fyllningen och bred resten av fyllningen på och runt omkring oxfilén så att den blir helt täckt.
Pensla med uppvispat ägg runt degkanten. Vik degen runt oxfilén så att den blir väl täckt. Var noga med att vika in degen i de båda ändarna. Lägg oxfilén med degskarven nedåt direkt på en ugnsplåt utan kant. Pensla degen med ägget och sätt in oxfilén på nedersta falsen i ugnen. Grädda filén i 35 minuter varefter den får kallna.
Fransk sallad: Skär salladssorterna, kronärtskocksbottnar och champinjonerna i små strimlor, bitar och skivor och blanda.
Dressing: Skaka ihop samtliga ingredienser till dressingen i en burk med lock.
Servering: Vid serveringen skärs oxfilén upp i minst 2 cm tjocka skivor och läggs upp på ett stort fat. Lägg salladen på samma fat om den får plats annars i en skål bredvid. Skaka och ringla dressingen över salladen och allt är klart att servera.
Maderiasåsen:Lägg alla ingredienser, utom maizenamjölet, i en kastrull.
Låt det koka upp. Smaka av. Red såsen lätt med maizenamjöl utrört i lite vatten.
Låt sedan såsen bara koka upp på nytt.
