Sej tillhör torskfamiljen och är en av de få fiskar man fortfarande kan äta med gott samvete. Köp inte sej som kommer från Island eller Färöarna, där trycket är för hårt, och tänk på att filéerna ska vara längre än 30 cm, annars har fiskarna inte haft tid att fortplanta sig. Sejen är lite gråare i köttet än torsken och köttet är fast. När man rimmar den i saltlag före tillagningen får man en mer jämn sälta i fisken plus att den drar ihop sig lite, vilket gör att den håller sig saftigare när den är färdigstek.
800 g sejrygg med fjällat skinn
1 liter vatten
100 g salt
1 msk skirat smör
Bondbönor i tryffel
4 dl grädde
1 schalottenlök
500 g bondbönor, färska ospritade eller 150 g spritade
1 msk smör
20 g gotländsk tryffel, alternativt italiensk eller fransk
salt och vitpeppar från kvarn
Rödbetsfondant
2 stora långa rödbetor av typen Forono, det också bra med jätterödbetor
400 g smör
vatten
2 tsk salt
Ängssyra
200 g ängssyra, alternativt spenat och 2 msk citronsaft
1 dl fiskfond med kraftig smak
Skär sejen i 4 bitar. Blanda vatten och salt tills saltet har löst upp sig. Lägg i fisken och låt rimma i 30 minuter. Ta upp och spola. Torka av med papper.
Värm en panna på stark värme. Lägg i smör och fisken med skinnsidan ner. Sänk värmen till medelstark. Låt fisken steka tills den blir gyllenbrun i skinnkanten mot pannan. Lossa fisken försiktigt med en stekspade och titta om hela skinnet har blivit gyllenbrunt. Vänd i så fall på den och stek i 10 sekunder. Lyft upp och lägg den på en liten plåt.
Koka ner grädden på medelvärme under sporadisk omrörning. Den ska reduceras till ca 2 dl. Ställ den åt sidan. Grädden kan sedan inte kylas ner, då spricker den vid uppvärmning.
Rensa bondbönorna från sina skal. Det ljusgröna skalet ska också bort. Skala och hacka schalottenlöken fint. Värm en panna på medelstark värme och lägg i smöret. Sautera bönorna och löken mjuka i max 2 minuter, salta och peppra och lägg sedan upp på papper.
Skiva tryffeln i ca 1 mm tunna skivor på en mandolin eller med en vass kniv och stadig hand. Ta hälften, de finaste skivorna, och vira in i lite hushållspapper. Strimla resten och vira också in i lite hushållspapper. Lägg i kyl.
Sätt ugnen på 180 grader. Skala rödbetorna. Skär fyra stubbar av rödbetorna. Lägg i en ugnssäker form som är minst 7-8 cm hög. Smält smöret i en kastrull och häll över betorna. Fyll på med vatten och salt så det täcker. Riv ett smörpapper och lägg på ytan som lock. Baka i ugnen i ca 45 minuter eller känn med en sticka att de är mjuka rakt igenom. Låt dem ligga i spadet till servering.
Koka upp fonden. Lägg ängssyran i kannmixern. Slå på fonden och mixa i 1 minut på högsta hastighet. Häll upp i en kastrull. Smaksätt med salt och peppar. Om ängssyran ska användas dagen efter, kyl ner
den fort i kylen så att den gröna färgen bibehålls.
Sätt ugnen på 180 grader. Värm tallrikarna. Värm fisken i ugnen ca 6 minuter. Innertemperaturen ska vara 42 grader när den är färdig. Koka upp grädden och lägg i bondbönorna och den strimlade tryffeln. Ta bort från värmen och rör om ordentligt. Salta och peppra med vitpeppar från kvarn. Lyft upp fondanterna och lägg dem på papper för att rinna av. Lägg upp på tallriken. Lägg bondbönorna i tryffeln på tallriken och strö de fina skivorna ovanpå. Lägg upp fisken. Koka upp ängssyran, smaksätt med salt och portionera ut den på tallrikarna.
