Piggvar, sjötunga och hälleflundra i all ära, men i den takt vi äter dessa fiskar nu kommer de inte finnas kvar så länge. Testa de andra fiskarna istället. När man köper flundra ska man bara tänka på att filéerna ska vara längre än 20 cm. Då har fisken hunnit fortplanta sig.
Flundra
800 g flundrafiléer
salt
4 tsk smör
Surkålsraka
800 g potatis av fast typ, t.ex. Princess, Sava
400 g surkål
salt och vitpeppar från kvarn
1 dl skirat smör
Blomkål
½ blomkålshuvud
3 msk ättiksprit 12%
3 msk honung
5 dl vatten
3 nypor salt
vitpeppar från kvarn
Selleriskum
300 g blekselleri, blasten kan vara med
1 gul lök
1 potatis av mjölig typ, t.ex. King Edwaard, Rosamunda
1 tsk smör
3 dl gammaldags mjölk
2 dl grädde
1 msk vitvinsvinäger
salt och vitpeppar från kvarn
1 dl lättmjölk till serveringen
Sockerärter
200 g sockerärter
1 msk kallpressad rapsolja av stark karaktär
salt
Fördela fisken i högar på 200 g. Om du behöver dela en filé, skär den på längden. Snurra sedan, med börjam på den tunna delen, fisken så att den ser ut som en kanelbulle. Salta och lägg 1 tsk smör på toppen. Lägg på en smörad plåtbricka.
Skala potatisen och riv den på den grövsta delen av rivjärnet. Pressa ut så mycket vatten som möjligt med händerna. Blanda med surkålen och smaksätt med salt och peppar. Fördela potatisen i fyra högar. Värm upp en panna med smöret, lägg i potatisen och forma runda plättar. Vänd försiktigt på dem när ytterkanten börjar bli mörkbrun. Lägg upp på papper för att rinna av.
Skär ut små buketter av topparna på blomkålen och lägg i en bunke. Stammen kan användas till annan matlagning. Koka upp ättika, honung och vatten med salt och peppar. Slå den varma lagen på blomkålen och låt kallna i kylen. Den kan stå i flera dagar men bäst smak är det dagen efter.
Skär selleri, lök och potatis i små bitar. Smörfräs i en kastrull tills de börjar ta färg. Häll i mjölk och grädde och låt koka upp. Sänk värmen till medel och låt puttra tills det är 6 dl kvar. Häll allt i kannmixern och mixa slätt. Smaksätt med vinäger, salt och peppar. Sila genom en finmaskig sil.
Snoppa av ändarna på ärterna med fingrarna. Koka upp saltat vatten med rapsoljan i. Koka ärterna i max 2 minuter. Sila av och servera direkt.
Sätt ugnen på 180 grader. Sätt in fisken i c:a 10 minuter eller tills kärntemperaturen är 42 grader. Värm upp tallrikarna. Värm surkålsrakan och lägg upp påtallrkarna. Koka upp selleriskummet och tillsätt lättmjölken. Dra åt sidan. Det får inte koka igen. Lägg upp fisken på ett papper innan du lägger den på rakan. Lägg upp blomkål och sockerärter. Skumma såsen med stavmixern eller med en ballongvisp och lägg skum på fisken så att det täcker. Servera resten av såsen i en snipa bredvid.
