Kalkonuppfödningen har en del hinder att komma över för att den på ett smidigt sätt ska kunna ske ekologiskt. Kalkoner kräver högre proteinhaltigt foder, vilket är svårt att få fram kommersiellt och ekologiskt. I Sverige lämpar sig gröna ärter bäst som proteinkälla istället för sojabönor. Det gör priset väldigt högt per kilo kalkon. Ett annat problem är att kalkoner på grund av storleksskillnaden mellan hona och hane inte kan para sig naturligt utan befruktningen sker idag med insemination. Den småskaliga kalkonuppfödningen som inte är kopplad till något stort svenskt fågelföretag står idag för endast 1 procent av uppfödningen, men allt eftersom efterfrågan ökar ökar även produktionen. Som exempel på två riktigt kvalitetsmedvetna uppfödare kan nämnas Hagby Gård i Västerås och Norrtorps Gård i Jönåker.
800 g kalkonbröst med skinn från frigående kalkon, t.ex. från Hagby Gård
10 salviablad (eller 5 balsamblad)
salt och vitpeppar från kvarn
1 tsk kallpressad rapsolja av mild karaktär
Getostgratinerad majrova
2 majrovor, stora som knytnävar
3 dl osötad äppelmust, t.ex. Tranaholms
50 g osaltat smör
100 g mangoldblad
200 g getost av typen skrubbad kittost, t.ex. Raftsjöhöjdens Lisa
salt och svartpeppar från kvarn
Tomatsky
6 solmogna tomater
1 vitlöksklyfta
1 liter mild kalvfond
salt och vitpeppar från kvarn
Sätt ugnen på 150 grader. Gnid in kalkonbröstet med salt och peppar. Lägg salviabladen noggrant på skinnsidan av bröstet. Lägg bröstet med skinnet nedåt i en kall stekpanna med lite olja. Sätt pannan på medelstark värme. Vänd bröstet när skinnet blivit gyllenbrunt och stek i ytterligare 1 minut. Baka i ugn till 64-66 grader, ca 35 minuter. Vira in bröstet i smörpapper och låt vila i 10 minuter före servering.
Skala majrovan. Skär bort toppen och botten med raka snitt. Dela majrovan på mitten så att det blir två runda halvor. Lägg i en kastrull med must, smör och l tsk salt. Fyll på med vatten så det täcker rovorna precis. Lägg på ett papperslock. Koka upp och sänk till medelvärme. Låt sjuda tills majrovorna är helt genommjuka. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 30 minuter.
Finstrimla mangolden. Sautera den mjuk i panna med lite olja. Salta och peppra. Riv getosten på den grova sidan på rivjärnet. Ta upp majrovan och lägg på papper för att rinna av. Fördela mangolden jämnt på toppen av majrovan. 8trössla sedan getosten ovanpå.
Finhacka vitlöken och sautera den mjuk i lite smör i en kastrull. Slå sedan på kalvfonden. Reducera på medelvärme tills det är ca 2 dl kvar. Salta efter smak. Mixa tomaterna till en slät soppa i kannmixern. Häll
över i en kastrull. Koka tomaterna på medelstark värme under omrörning tills det bara återstår en tjock pure. Salta och peppra.
Sätt ugnen på 250 grader. Värm tallrikarna. Baka majrovorna tills osten har blivit gyllenbrun. Skiva kalkonbröstet med en vass kniv. Koka upp såsen och lägg i tomatpuren. Lägg upp kalkon och majrova och avsluta med sås.
