Sett med italienska ögon framstår det romerska köket som ganska påvert. Rätterna med namnet alla romana är egentligen bara två. Dels är det kronärtskockor kokta i olja och dels är det den här berömda kalvschnitzeln med parmaskinka och salvia: saltimbocca alla romana. Saltimbocca betyder hoppa i munnen och visst gör de lättätna schnitzlarna skäl för namnet.
c:a 500 g kalvinnanlår i ½ cm tjocka skivor
c:a 150 g lufttorkad skinka i tunna skivor
havssalt
nymalen peppar
färsk salvia
smör
1 ¾ dl torr marsala
Banka ut köttet till cirka 2 millimeters tjocklek. Krydda med salt och peppar. Lägg en skiva skinka och två salviablad på varje köttskiva. Fäst med tandpetare.
Stek köttet i omgångar i smör, 2-3 miniter på varje sida. Håll det varmt under folie.
Häll bort fettet från pannan. Häll vinet i pannan och koka ihop ett par minuter, tills ungefär hälften återstår. Lägg upp köttet och ringla över vinskyn.
