Rimmad lax
240 g salmalaxfilé
5 % salt rimlag
Sojaemulsion (1 sats)
2 äggulor
4 dl majsolja
japansk soja
salt
Sojatapioka
1 dl kokta tapiokakulor
1 dl japansk soja
Övrigt
240 g gurka, skalad och urkärnad
gari (sushiingefära)
vårlök, rå strimlad
korianderblad
Storm havssalt
nymalen svartpeppar

Rimmad lax: Koka upp salt och vatten låt kallna.

Lägg i fisken i 10 timmar.

Häll av rimlagen och spola fisken i kallt vatten.

Låt den rinna av på papper tills den är helt torr.

Skär fisken i mindre bitar.

Sojaemulsion: Kör äggulan i en liten matberedare.

Tillsätt oljan i en tunn stråle till majonnäskonsistens och smaka av med soja och salt.

Sojatapioka: Häll sojan över de kokta tapiokakulorna och låt svälla över natten i kyl, så att all soja har sugits upp.

Vänd in en mycket liten mängd soja före servering så att kulorna släpper från varandra.

Övrigt: Lägg den strimlade vårlöken i kallt vatten så att den blir spänstig.

Plocka mindre bitar av garin. Plocka fina blad av koriandern.

Servering: Fäst klickar med sojaemulsion centralt på kalla tallrikar.

Fäst lika delar lax och gurkbitar i emulsionen, arrangera gari, vårlök och koriander över.

Krydda med salt på gurkan och peppar på laxen.