På lammets framdel, där skuldran sitter, styckar man fram bogsteken. Vanligast är att den går ner som grytbitar eller i värsta fall blir mald till färs. Har du ett bra lamm, som t.ex, Nils och Ingrid Drakenberg från Örebro har, finns en betydligt resurssnålare användning av köttet. Stek det och baka i ugn som en bit lammstek så får du med ens fram vilket slags kvalitet det är på köttet. Har det den rätta marmoreringen kommer det att smälta i munnen.
1 kg lammbogstek, ca 1 urbenad och nätad
salt och svartpeppar från kvarn
smör
Polkabetor, smålök och kantareller
400 g polkabetor, helst små
400 g smålök, även kallad steklök
5 dl olja
400 g kantareller
Puylinser
200 g torra puylinser eller 400 g kokta (röda eller gröna)
1 msk ekologisk lantbuljong
salt
20 g lufttorkad lammskinka
eller grisskinka
2 dl lammfond - kraftig
Sätt ugnen på 110 grader. Salta och peppra köttet och bryn det på stark värme i en panna med smör. Baka i ugnen till 52 grader.
Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt vila på en varm plats i 10 minuter före servering.
Koka polkabetorna med skal i saltat vatten på medelvärm känn med en sticka att de är genommjuka. Häll av vattnet och ställ undan för att svalna.
Lägg löken i en kastrull med oljan. Sätt spisen på medelvärme och koka löken försiktigt under lock i oljan i ca 30 minuter. Sila och lägg på papper för att rinna av.
Putsa kantarellerna och riv dem eventuellt om de är väldigt stora. Skala betorna med fingrarna. Ploppa försiktigt ut löken ur skalet.
Blötlägg linserna över natten. Lägg dem i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Tillsätt buljongen, lammfonden och 1 tsk salt.
Koka på stark värme under lock i 6-7 minuter, eller tills linserna är mjuka med tuggmotstånd. Häll upp i en vid form för att svalna. Skär skinkan i små tärningar.
Värm tallrikarna. Värm upp en panna på hög värme och stek svampen i smör. Lägg i betorna och löken och låt steka tills de är varma, 4-5 minuter minuter. Avsluta med att lägga i linserna och skinkbitarna och värm i ytterligare 2 minuter. Skiva upp köttet ned en vass kniv. Lägg upp direkt och servera med lammfond som sås.
