Kroketter på kyckling

Ett recept skapat av Mattias Dahlgren till hans restaurang Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm.

[ssba-buttons]

Ingredienser (20 portion)

Kroketter
2 kycklingar
1 liter béchamelsås
100 g lökconfit
salt
peppar
muskotnöt
Panering
ägg
vetemjöl
panko-ströbröd
Bechamelsås (stuvning)
1 liter mjölk + 2 lagerblad, 1 kryddnejlika
3 dl vetemjöl
75 g smör
1 gul lök
salt
peppar
muskotnöt
Övrigt
100 g karljohanssvamp
100 g kantareller
100 g shiitakesvamp
vitlöksolja
finhackad kruspersilja

Tillagning

Kroketter: Tillaga kycklingarna på rotisseri eller ugnsstek tills de är gyllene och klara. Kyl ner och plocka köttet i mindre bitar. Spara skinnet och finhacka det. Spara även fettet som kycklingen har släppt under tillagningen.

Blanda kycklingen med bechamel, lökconfit, krispigt kycklingskinn och fettet. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt.

Rulla små, runda bollar av smeten. Frys ner dem. Panera dem frysta i mjöl, ägg och pankoströbröd. Låt de panerade kroketterna tina i kyl. Fritera i 180-graders olja och salta lätt.

Bechamelsås: Koka upp mjölken med lök, lagerblad, lite nejlika och en nypa salt och låt det stå och dra en stund så att man får en aromatisk mjölk som grund är en bra början.

Sedan svettar man finhackad lök tills den blir helt glasartad i en klick smör, tillsätter mjölet och låter det få en lätt rostad gyllene ton, under omkörning förstås.

Efter det tillsätter man den varma aromatiska mjölken som silats. Så vispar man så att man får en homogen krämig såsom man låter koka upp ordentligt.

Den får sedan puttra på svag värme i några minuter. Till sist samlar man av såsen/stuvningen med salt, nymalen peppar och lite riven muskotnöt.

Övrigt: Rensa svampen, stek den och smaka av med lite vitlöksolja.

Servera kroketterna med nystekt svamp och finhackad kruspersilja.

Fler liknande recept