När kräftpremiären infinner sig är det inte slutet, men heller inte slutet på början, utan snarare början på slutet av sommaren. Kanske är det därför som vi satsar så hårt på kräftfesterna. Hur som helst så är det en av sommarens höjdpunkter för mig som kräftälskare, och det vet jag att jag inte är ensam om! Kräftpremiären infaller traditionellt den andra onsdagen i augusti.
Dillknäcke
Skållning
2 ½ dl vatten
100 g rågkross
50 g vetekross
Deg
50 g jäst
½ liter vatten
500 g vetemjöl
150 g rågmjöl
1 tsk bakpulver
125 g solrosfrö
125 g sirap
20 g salt
1 msk dillfrö
Kantarellsmör
150 g kantareller
1 lök
1 vitlöksklyfta
400 g smör
1 tsk salladskrydda
salt
peppar
Kräftor
20 kräftor
2 ½ liter vatten
1 dl grovsalt
1 stor knippa krondill
7 sockerbitar
1 flaska gott mustigt lättöl
Börja med skållningen. Koka upp vattnet och häll det över råg- och vetekrossen. Täck med plast och låt stå till nästa dag. Blanda alla de övriga ingredienserna tillsammans med skållningen och arbeta till en smidig deg. Låt jäsa 1 timme innan du kavlar ut degen till tunna brödkakor. Ju tunnare du kavlar, desto krispigare blir brödet. Låt brödkakorna jäsa i 20 minuter innan du gräddar dem i 200 grader cirka 3 minuter på var sida.
Finhacka kantarellerna, löken och vitlöken och stek dem i 1 tsk smör tills pannan är helt torr. Låt svalna. Vispa ner det rumstempererade smöret. Då det börjar bli luftigt, tillsätt kantarellerna och salladskryddan. Fortsätt vispa smöret tills det är ljust, lätt och fluffigt. Smaka av med salt och peppar efter egen smak.
Skölj kräftorna i kallt vatten och kontrollera att alla lever. Koka upp vattnet tillsammans med salt och dill, vattnet ska ha en kraftig dillsmak. Lägg ner 8-10 kräftor i taget i det häftig kokande vattnet. Täck med lock. När vattnet åter kokat upp kan en ny omgång kräftor läggas i. Lägg rikligt med dill ovanpå sista omgången kräftor och lägg åter på locket. Koktiden från det att vatmet kokat upp på nytt är 8-10 minuter. Lägg i sockerbitarna och slå i lättölet efter 5-6 minuter. OBS. Det blir inte bättre om du använder starköl, det är den torra maltsmaken som är det viktigaste. Ta av kastrullen från värmen och kyl av den direkt, gärna med hjälp av rinnande kallt vattenbad. När vattnet kallnat är kräftorna färdiga rör uppläggning och avätning. Allra bäst resultat får du dock om du kokar kräftorna dagen före skivan och låter dem stå svalt i sitt spad över natten. Lägg upp kräftorna vackert på ett fat.
