Är man osäker på om man tycker om inälvsmat ska man börja med kalvlever. Riktigt fin kalvlever är ljus och mör och har en delikat smak. Undvik nötlever eftersom den har en grövre struktur. lammlever är ett betydligt bättre alternativ, om än svårare att hitta.
cirka 700 g kalvlever, skuren i 4 fina skivor
salt och nymald svartpeppar
150 g rökt sidfläsk i bit eller bacon
Portvinssås
3 schalottenlökar, finhackade
2 ½ dl kalvfond (ej koncentrat)
2 ½ dl rött portvin
smör eller olivolja
salt och nymald svartpeppar
Chipotlekryddad potatisgratäng
1 gul lök, skivad
2 vitlöksklyftor, finhackade
800 g/5 medelstora fasta potatisar, tunt skivade
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 msk chipotle sauce & marinade eller annan chipotlesås
salt och nymald svartpeppar
smör eller olivolja
Börja med gratängen. Värm ugnen till 175 grader. Hetta upp en stekpanna med höga kanter som passar i ugnen.
Stek löken mjuk i lite smör utan att den tar färg., krydda med salt och svartpeppar.
Tillsätt vitlök och potatis och blanda runt. Häll i vispgrädde, mjölk och chipotle och låt det sakta koka upp. Smaka av med salt och svartpeppar.
Ställ därefter in stekpannan i ugnen eller häll över allt i en gratängform. Låt potatisgratängen grädda i 45 minuter eller tills den känns krämig och fin.
Gör såsen under tiden. Bryn schalottenlöken i lite smör. Tillsätt kalvfond och portvin och låt det koka ihop tills knappt 2 dl återstår. Smaka av med salt och svartpeppar. Ställ åt sidan tills det är dags att servera.
Skär sidfläsket i stavar och stek det lätt knaprigt på medelvärme i en stekpanna. Ta sedan upp fläsket och låt det torka på hushållspapper.
Torka ur stekpannan, häll i lite olivolja och hetta upp på nytt.
Krydda kalvleverskivorna med salt och svartpeppar. Stek skivorna på medelvärme cirka 3 minuter på varje sida. Ta sedan upp dem, strö över sidfläsket, täck med aluminiumfolie och håll varmt ett par minuter.
Servering: Se till att tajma gratäng, sås och stekning av kalvlever så att allt är klart samtidigt.
