
Vem har sagt att fasan är torrt? Det hänger inte på fågeln, det hänger på kocken!
Fasanen behöver inte späckas eftersom skinnet är kvar. Fukten behålls i grytan när den puttrar under lock.
Vem har sagt att fasan är torrt? Det hänger inte på fågeln, det hänger på kocken!
Fasanen behöver inte späckas eftersom skinnet är kvar. Fukten behålls i grytan när den puttrar under lock.
1 hel fasan (1,2-1,4 kg)
steksnöre
smör till stekning
2 dl brynt viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
1 rotselleri, skalad och skuren i ca 2×2 cm stora bitar
2 bakpotatisar, skalade och skurna i ca 2×2 cm stora bitar
1 purjolök, ansad och skuren i 3 cm stora bitar
4 pärllökar, skalade
2 äpplen, urkärnade och klyftade
2 msk olivolja
Calvadosgräddsås
2 dl ljus viltfågelfond (receptet nedan ger 2 liter)
1 msk äppelmos
2 dl vispgrädde
10 cl calvados
salt och peppar
Brynt viltfågelfond
2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tiäder
1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
1 morot, skalad och skuren i grova bitar
1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
5 torkade enbär
5 vitpepparkorn
5 lagerblad
1 tsk timjan
Ljus viltfågelfond
2 kg skrov av viltfågel, typ fasan, orre eller tjäder
1 gul lök, skalad och skuren i grova bitar
1 bit rotselleri, skalad och skuren i grova bitar
1 morot, skalad och skuren i grova bitar
1 purjolök, ansad, sköljd och skuren i grova bitar
5 torkade enbär
5 vitpepparkorn
5 lagerblad
1 tsk timjan
Sätt ugnen på 175 grader.
Bind upp fasanen med steksnöre.
Stek fasanen runt om i en gjutjärnsgryta.
Häll på viltfågelfond och ställ grytan i ugnen 15-20 minuter beroende på fasanens storlek.
Ös regelbundet med vätska.
Spara stekskyn till såsen.
Lägg rotselleri och potatis i ugnssäker form, ringla över olivolja och rosta i ugnen ca 10 minuter, ta ut dem och tillsätt purjolök och äppelklyftor. Rosta tills allt är mjukt.
Koka upp viltfond, äppelmos och grädde. Koka tills 4 dl återstår och såsen börjar tjockna.
Tillsätt calvados och all stekskyn från grytan.
Smaka av med salt och peppar.
Garnera med rosmarin.
Brynt viltfågelfond: Sätt ugnen på 175 grader.
Lägg grönsakerna med ragelskrov i två långpannor och sätt in i ugnen.
Har du varmluftsugn så ha varmluften på, byt annars plats på långpannorna ett par gånger.
Bryn tills det har fått färg, ca 45 minuter.
Lägg över allt i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker.
Lägg i kryddorna och sjud på svag värme 4 timmar.
Skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.
Ljus viltfågelfond: Skölj fågelskroven noga i kallt vatten.
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull.
Lägg grönsakerna tillsammans med kryddor och de sköljda ragelskroven i det kokande vattnet.
Sjud på svag värme ca 4 timmar, skumma regelbundet. Se till att vattnet hela tiden täcker skroven.
Sila och reducera ner till önskad styrka eller så att ca 2 liter vätska återstår.
Fonden går utmärkt att frysa in i t ex små iskubspåsar.