Queneller
500-600 g gäddfilé (gädda på drygt 1 kg)
1 ½ tsk salt
½ kryddmått nymald svartpeppar
en knivsudd nymald muskotnöt
3 äggvitor
3 dl grädde
Panad
1 ½ msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
1 äggula
Fiskbuljong
fiskskrovet
¾ liter kallt vatten
1 morot
1 purjolök
1 lagerblad
2 kryddpepparkorn
Till kokning av quenellerna
6-7 dl fiskbuljong
3 dl torrt vitt vin
Champinjonkräm
200 g färska champinjoner
1 msk smör
1 dl vispgrädde
salt
numald svartpeppar
Sås
2 msk smör
2 ½ msk vetemjöl
3 dl fiskspad
2 dl
vispgrädde
salt
torrt vitt vin)

Smält smör till panaden i en tjockbottnad kastrull. Rör ned mjöl och späd med mjölk och låt det koka några minuter.

Tag av panaden från värmen och rör ned 1 äggula. Häll upp panaden i en skål och ställ den kallt.

Lägg fiskskrovet i en kastrull, tillsätt vatten, morot, purjolök och kryddor. Lägg på lock och låt buljongen koka på svag värme i 20-25 minuter.

Sila buljongen. Smaka av med salt.

Mal champinjonerna med köttkvarn med den grova hålskivan.

Fräs dem i smör i en kastrull tills den vätska som bildas kokat in. Tillsätt grädde och låt den koka ihop till krämig konsistens.

Smaka av med salt och en aning svartpeppar.

Mal fisken en gång på köttkvarn med den fina hålskivan. Lägg färsen i en skål.

Tillsätt salt, en aning muskotnöt och en ovispad äggvita.

Tillsätt den riktigt kalla panaden, lite i taget, under kraftig omrörning. Fortsätt att röra ned grädden på samma sätt. Använd gärna elvisp eller ännu hellre matberedare.

Vispa de 2 återstående vitorna och blanda försiktigt ned dem i smeten. För att färsen skall bli fin är det viktigt: att alla ingredienserna är riktigt kalla; att såväl panad som grädde blandas in i små portioner; att varje portion är väl inblandad innan nästa tillsättes.

Häll fiskbuljong och vin i en vid, låg kastrull och koka ett smakprov av färsen. Tillsätt ev mer salt och riven muskotnöt.

Fyll färsen i en strut eller plastpåse. Klipp ett hål med 2-3 cm diameter i plastpåsens ena hörn. Tryck ut färsen direkt ned i den sjudande buljongen och bryt av den mot kastrullkanten eller be någon att klippa av strängen, så att det blir 5-6 cm avlånga bullar. Gör så många bullar som får plats i ett lager i kastrullen.

Lägg på lock och låt bullarna koka på svag värme tills de är genomkokta, 10-12 minuter. (Tag upp en bulle, dela den mitt itu och se efter om den är genomkokt.) Tag upp bullarna och koka resten av färsen i omgångar. Sila buljongen och koka ihop den till 3 dl. Smält smör till såsen i en kastrull. Blanda ned mjölet. Späd med buljong och grädde. Smaka av med salt och eventuellt mer vin. Låt såsen koka 10-15 minuter eller tills den får en god och len smak.

Sätt ugnen på 250 grader.

Bred ut champinjonkrämen på ett ugnssäkert fat. Lägg på quenellerna och häll över såsen.

Gratinera i ugnen tills bullarna pöst upp och ytan fått vacker färg.

Servera med kokt ris.