Detta bröd smakade jag första gången på en liten restaurang i Alsace som mästerkocken Marc Haeberlln rekommenderat. De lagade världens bästa oxsvansragu i rödvin med glacerade schalottenlökar, rimmat sidfläsk och champinjoner som fått sjuda 24 timmar på Iåg värme. Till denna serverades en smörig potatispure på rattepotatis. Förrätten var Presskopf, som är en sylta på grishuvud som serveras med cornichons. Till hela måltiden serverades vinbröd med saltat nykärnat smör. Brödet bakades av en bagare i byn speciellt för restaurangen. Osten efteråt var klassisk Münster som doppades i kumminfrön. Efterrätten var en rabarbertarte med maräng typisk för denna landsända. Till det hela serverades goda viner från distriktet.
Nästa morgon pratade jag med bagaren och beundrade hans fina bröd och gamla vedeldade stenugn som brunnit i många generationer i familjen. Han var en riktig Artisan Boulanger som var mycket stolt över sitt yrke och sina gamla familjetraditioner.
Dag 1. Fördeg
75 g vatten
2 jäst
125 g grahamsmjöl, gärna stenmalet
Dag 2. Bortgöring
400 g vatten
20 g jäst
1 000 g vitt dinkelmjöl, gärna stenmalet
15 g honung
200 g fördeg
270 g torrt vitt vin, gärna från Alsace
27 g havssalt
Dag 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i degbunken. Knåda 5 minuter på lägsta hastighet. Täck över degen med plastfilm låt den stå i rumstemperatur 1 timme. Ställ sedan i kylen i minst 12 timmar.
Dag 2. Bortgöring: Lös upp jästen i vattnet och slå den över mjölet och honungen i degbunken. Lägg ner fördegen och slå på vinet. Knåda på låg hastighet ca 9 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ca 5 minuter till. Gör ett glutenprov.
Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 45 minuter.
Lägg upp degen på lätt mjölat bakbord och stöt samman den. Lägg tillbaka den i lådan med skarven nedåt och låt vila ytterligare 25 minuter.
Stöt degen en gång till och låt spänna av ytterligare 10 minuter.
Dela degen i fyra lika stora bitar och forma dem försiktigt till runda bröd med hjälp av lite mjöl utan att arbeta degen för mycket. Tryck ett kors ovanpå bröden med hjälp även kavel och lägg dem i var sin mjölad korg (har du inga korgar så låt dem jäsa på en mjölad duk i stället, de blir inte lika höga men lika goda). Låt jäsa ca 60-90 minuter till dubbel storlek med en mjölad duk ovanpå.
Ställ in två korgar i kylen för att avstanna jäsningen. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
Vänd upp bröden på en spade och ställ in dem i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter och upprepa det ett par gånger under bakningen för att utveckla en knaprig skorpa.
Baka totalt 1 timme. Kontrollera med hjälp av en termometer att innertemperaturen är 98 grader. Lyft över dem på ett galler att svalna. Upprepa bakningen med de två resterande bröden i kylen.
Prova gärna det nybakade brödet med en bit mogen Münsterost som doppas i kumminfrön och gott vin från Alsace.
