Detta saftiga bröd är hållbart, och med ett lager gott smör ovanpå är det en riktig njutning. Servera gärna goda charkuterier till, och saltgurka och rädisor med flingsalt. Hovtraktör Werner Vögeli vurmade mycket för den goda västerbottensosten. Tyvärr är inte Werner med oss längre, men hans mission lever vidare med alla elever som fått sin utbildning på Operakällaren.
Dag 1
Skållning
250 g vatten
125 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
1O g havssalt
10 g hel kummin
Dag 2
Raskdeg
250 g vatten
40 g jäst
395 g skållning
400 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
Bortgörning
1 085 g raskdeg
115 g mörk ljunghonung
425 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
25 g smör
100 g rågsurdeg
300 g västerbottensost, i små tärningar
Dag 1: Koka upp vattnet och häll det kokande över mjöl, salt och kummin. Rör om till en slät massa med en slev. Låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
Dag 2: Lös jästen med en visp i vattnet och slå det över skållningen i degbunken. Tillsätt mjölet och blanda degen väl (den bör hålla 28 grader). Täck över den med en bakduk och låt jäsa 1 timme.
Häll honungen på raskdegen med vetemjöl, smör och råg surdeg. Knåda till en elastisk deg på lägsta hastighet ca 15 minuter. Gör ett glutenprov.
Knåda in osttärningarna i degen. Lägg den i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 30 minuter.
Lägg upp degen på mjölat bakbord, dela den på mitten och riv till runda bullar. Lägg bröden i två starkt mjölade korgar, med slutet uppåt. Jäs till dubbel volym under duk ca 45-60 minuter.
Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en stenskiva eller bakplåt.
Häll upp bröden ur korgarna och ställ in dem i ugnen med hjälp av en spade. Spruta in rikligt med vatten i ugnen med en blomspruta och sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter genom att öppna luckan. Upprepa luhningen en gång under bakningen.
Baka bröden 60-70 minuter, kontrollera innertemperaturen med en termometer, den ska vara 98 grader då är de färdigbakade. Ställ dem på galler att svalna.
