Denna italienska specialitet är fantastiskt god, och att göra den med äppeljäst lärde jag mig på Pasticceria Motta i Milano. Får du tag på gult Italienskt vetemjöl blir dey ännu bättre elasticitet på degen, och brödet blir lättare och luftigagare. Varianten med choklad blir inte så söt. Startern som blir över kan man använda till bröd.
Det går inte att göra mindre mängd med bra resultat. Naturligtvis kan du använda levain gjord på russin, äpple eller surdeg istället.
Är du i Italien och kommer till Brescia ska du inte missa ett besök hos Igino Massari på Via Salvo d’Aquisto 8. Han är Italiens bästa konditor.
Levain
100 g rå äppelpuré
300 g fint siktat grahamsmjöl
140 g vatten, 30 grader
Första knådningen
260 g vatten
110 g Ievain
500 g vetemjöl special, eller allra helst gult italienskt vetemjöl
125 g strösocker
125 g osaltat smör
Andra knådningen
50 g svensk honung
50 g strösocker
50 g osaltat smör
5 g äkta vaniljsocker
240 g äggula (ca 12 st)
4 g salt. Helst fleur de sel
325 g hackad mörk choklad. 70 %, helst Valrhona Grand Cru Guanaja
100 g hackade syltade apelsinskal
Levain: Kör äpplen i en råsaftcentrifug till puré eller kör i matberedare och passera genom en sil tills du har 100 g. Blanda ner mjöl och vatten till en deg. Lägg den i en plastlåda med lock och låt stå i rumstemperatur tills den har tredubblats i volym, vilket brukar ta ca 16 timmar.
Första knådningen: Blanda vattnet med levain, mjöl och socker. Arbeta på lägsta hastighet 2 minuter. Tillsätt smöret och arbeta degen på högsta hastighet 5 minuter. Det ska bli en väldigt smidig och torr deg. Låt jäsa i idealiskt 28 grader eller i avstängd ugn ca 8 timmar, tills den tredubblats i volym.
Andra knådningen: Blanda alla ingredienser utom chokladen och apelsinskalen med den första degen till en smidig och mycket elastiskt deg, vilket tar ca 10 minuter. Man ska kunna dra ut en mycket tunn hinna av degen. Arbeta sedan in chokladen och apelsinskalen.
Olja in arbetsbordet med lite rapsolja och dela degen i 150 g stora bitar. Riv bullar av degen och täck över dem med en bakduk 30 minuter så att degen kan spänna av.
Rulla till bullar igen och ställ dem i panettone-formar elelr stora muffinsformar med skarven nedåt. Låt jäsa ca 3 timmar i 28 grader eller i en avstängd ugn tills degen jäst upp till formens kant.
Sätt ugnen på 170 grader.
Baka 30-35 minuter, kontrollera med termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. Låt svalna på galler, liggande på sidan så att de behåller sin volym.
