Detta italienska bröd finns i många tappningar, och de flesta har tyvärr inget med riktigt focacciabröd att göra. Mattemplet Peck i Milano, liksom Motta i samma stad, vet dock hur man gör. Bäst blir det med italienskt mjöl, som finns i vissa delikatessbutiker.
Glutenprov: Det är viktigt att kontrollera degens konsistens under knådningen. Ta upp en bit deg och sträck den mellan tummen och pekfingret. Det ska bildas en hinna med bra elasticitet. Spricker degen lätt måste den bearbetas längre. Brister den däremot har den arbetats för länge.
Foto: Klas Andersson
Dag 1
Fördeg
3 g jäst
125 g vatten
175 g vetemjöl special, eller allra helst italienskt vetemjöl
5 g havssalt
Dag 2
(om degen jäst i kylskåp)
Bortgörning
8 g jäst
500 g vatten
300 g fördeg
850 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet, eller allra helst italienskt vetemjöl
125 g fint durumvetemjöl, gärna stenmalet
125 g vetesurdeg
25 g olivolja
20 g havssalt
60 g vatten
Garnering
olivolja
rosmarin
parmesanost
gärna även tomater, salami, coppa, oliver, ostar osv
Dag 1: Lös upp jästen i vattnet med en visp och slå det över mjölet i hushållsmaskinen. Knåda på lägsta hastighet till en elastisk deg ca 13 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 3 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock att vila 6 timmar i rumstemperatur eller 12 timmar i kylskåp.
Dag 2: Lös upp jästen med en visp i vattnet, häll det över fördegen, mjölsorterna och surdegen i hushållsmaskinen. Knåda degen på lägsta hastighet 10 minuter.
Tillsätt oljan och knåda ytterligare 3 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 7 minuter till en seg och elastisk deg. Gör ett glutenprov. Är degen inte tillräckligt elastisk så knåda bara vidare.
Tillsätt 60 g vatten och knåda in det mot slutet så får du längre struktur på degen och längre blåsor i bakverket.
Lägg degen i en plastlåda ingniden med lite olivolja med lock och låt jäsa 1 timme.
Ta upp degen och stöt ut all luft. Vik samman degen och lägg tillbaka den i lådan med skarven mot bottnen. Upprepa proceduren två gånger (sammanlagd jästid 3 timmar).
Kavla ut degen och lägg den i en olivoljesmord långpanna. Nagga den med fingertopparna, pensla med olivolja och strö på rikligt med rosmarin. Dekorera på olika sätt med vad du tycker om. Låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, ca 90 minuter.
Sätt ugnen på 250 grader.
Baka focaccian ca 8-10 minuter. Lägg den på ett galler att svalna. Skär upp i fyrkantiga bitar.
