Få kakor har fått ett så tragiskt öde som ambrosiatårtan, som tillverkas av industrin i förpackningar som håller sig i flera månader och är fulla av konserveringsmedel.
På Blekingsborgs konditori bakade vi dem på riktigt och kunderna köpte dem alltid så fort de var klara.
Traditionellt strös glasyren bara med hackade syltade apelsinskal, men Kurt på Blekingsborgs konditori ville att vi skulle strö på lite pistaschmandel också. På den tiden färgade man vit mandel med grön färg för att den skulle se ut som pistaschmandel, men det var svårt att få tag i pistaschmandel då. De användes bara till praliner. /Jan Hedh
Fondant betyder smältande på franska. Genom tableringen blir sockerkristallerna små, vilket ger en smältande känsla. Glykosen gör att sockerarterna spjälkar sig, får smidig konsistens och bildar små kristaller.
Tillsats av vinsten förekommer också, vilket inverterar fondanten (gör den mjukare) och kan göra den rinnande i praliner.
Fondant glänser mycket mer än en så kallad vattenglasyr, som bara består av vatten och florsocker, men värmer man den för mycket tappar den sin glans. Till glasering av bakverk som mazariner, petits-fours och schweiziska tebröd, värmer man den till mellan 35 och 40 grader.
Viktigt är att först pensla de bakverk man ska glasera med ett tunt lager lager aprikotyr, annars suger bakverket åt sig vattnet från fondanten och glasyren “dör”, det vill säga den mister sin glans.
Lägg fondanten i en glasburk och stänk vatten på ytan. Sätt på ett tättslutande lock och förvara i kyl. Då håller den sig i flera veckor. Ska fondanten användas till glasering, värm försiktigt till mellan 35 och 40 grader och tunna eventuellt ut med sockerlag. Tunna aldrig ut med bara vatten, då blir det ingen glans på glasyren.
Aprikotyr Används som underlag till glaserade bakverk och till att pensla på smördegsbakverk med frukt.
Förvaring: i kyl håller de sig i 2-3 dagar. Ska de frysas, frys in dem oglaserade.
Klassisk mördeg
600 g vetemjöl
400 g smör
200 g socker
100 g ägg (ca 2 st)
Fondant
200 g vatten (2 dl)
500 g socker
100 g glykos (stärkelsesirap)
Aprikotyr
100 g aprikossylt, passerad utan bitar (se t ex aprikossylt i Jan Hedhs bok Sylt och marmelad)
25 g pressad citronsaft
25 g socker
25 g vatten
Snabbsyltade apelsinskal eller citronskal (behövs 150 g till detta recept)
1 kg apelsiner eller citroner
1 kg vatten (1 liter)
1 kg socker
1 vaniljstång
Ambrosiamassa
500 g mandelmassa 50/50
200 g smör
100 g äggula (ca 5 st)
200 g ägg (ca 4 st)
50 g vetemjöl
Övrigt
30 mazarinformar
1 droppe grön färg, helst växtfärg
50 g pistaschmandel
Klassisk mördeg: Sikta vetemjölet på bakbordet. Forma det till en ring.
Lägg det rumsvarma smöret och sockret i mitten.
Nyp samman till en smulig massa och tillsätt äggen. Arbeta med händerna till en deg.
Rulla in degen i plastfilm och förvara den minst 1 timme i kylen.
Fondant: Mät upp vatten i en kastrull. Tillsätt sockret under vispning.
Sätt kastrullen på plattan och värm på svag värme så att sockret löser sig ordentligt. Ta bort eventuellt skum på ytan med en tesil.
Tillsätt glykos.
Koka därefter på så hög värme som möjligt. Pensla kontinuerligt ner sockerkristallerna från kastrullens insida med en pensel som doppas i vatten då och då. Att sätta ett lock på på glänt ger samma effekt.
Så fort sockerlagen har uppnått 180 grader, häll ut den på en vattenstänkt yra, helst en marmorskiva eller en väl rengjord diskbänk.
Stänk sockerlagen med kallt vatten så att ingen skorpa bildas på ytan.
Efter ca 5 minuter, när massan svalnat, kan du bearbeta den med en målarspackel tills glasyren vitnar.
Aprikotyr: Koka upp samtliga ingredienser. Sjud sedan på svag värme tills massan blir en tjock gelé.
Gör ett geléprov genom att droppa en droppe på en tallrik. Känn på den efter 1 minut, den ska vara fast och inte klibba vid beröringen.
Snabbsyltade apelsinskal eller citronskal: Tvätta frukten noga med en borste under rinnande vatten.
Skåra skalet i 4 delar och dra bort det. Pressa saften ur frukten, frys in den och använd till något annat, till exempel sorbet.
Koka skalen i vatten under lock i ca 30 minuter eller tills de är alldeles mjuka. Spola med kallt vatten och låt dem rinna av på en sikt.
Koka upp 1 liter vatten med 250 g socker och 1 vaniljstång.
Lägg ner skalen och koka upp igen. Låt lagen sjuda på ca 90 grader i 15 minuter. Tillsätt ytterligare 250 g socker och sjud i ytterligare 15 minuter. Upprepa proceduren två gånger till med 250 g socker varje gång.
Häll upp på steriliserade burkar och konservera dem i vattenbad i 20 minuter i 80 grader varm ugn.
Förvara burkarna i kylskåp.
Ambrosiamassan: Blanda den rumstempererade mandelmassan med 1/3 av det rumstempererade smöret till en smidig massa, med hjälp av vinge om du har matberedare, annars för hand.
Blanda in ytterligare 1/3 av smöret, vetemjölet och slutligen resterande smör till en klumpfri massa.
Tillsätt de rumstempererade äggen ett och ett. Blanda bara precis så att alla ingredienser är inblandade.
Färdigställning: Arbeta den kalla mördegen smidig för hand.
Sätt ugnen på 190 grader.
Sätt ut de rengjorda mazarinformarna på bakbordet.
Arbeta den kalla mördegen jämn och smidig för hand.
Kavla ut den ca 3 mm tjock med hjälp av en kavel och vetemjöl.
Rulla upp degen på kaveln och rulla ur den över formarna.
Dofta över med mjöl och för samman formarna lite.
Ta en degbit och slå ner degen i formarna. Kavla över med kaveln så att degen lossar från formarna.
Sätt av formarna på bakplåt och fyll dem med ambrosiamassa med hjälp av en plastspritspåse. Använd slät tyll nr 12 eller klipp en hål framtill.
Baka gyllenbruna i ca 18 minuter.
Strö över socker, täck med en bakplåtspapper och lägg en bakplåt med kanter ovanpå (utan kant åker de lätt av plåten när man vänder på den). Vänd alltsammans uppochner så att ovansidan på kakorna blir jämn.
Låt svalna med formarna på.
Aprikotera de kalla kakorna eller tårran med kokande aprikoryr.
Värm fondanten till 35 grader. Färgsätt med 1 droppe grön växtfärg.
Doppa kakorna i glasyren och stryk bort överflödig fondanr med hjälp av en palett.
Strö på en blandning av hackade apelsinskal och pistaschmandel.
Vill du göra en tårta istället så gör på samma sätt men med 1/2 recept.
