Den ekologiskt odlade laxen har inte samma färg som den vilda. I artens naturliga föda ingår krill, som innehåller ett ämne som ger laxen dess röda färg. Den konventionellt odlade laxen ger man ett färgämne, betakaroten, för att den ska få sitt röda kött.
Royal
300 g mangold - helst olika färger
4 dl gammaldags mjölk
2 dl grädde
1 vitlöksskott, alternativt färsk vitlök
3 msk salt
8 äggulor
salt och peppar
Tartar
400 g färsk lax från KRAV-märkt odling
½ rödlök
1 msk matjessill
1 citronklyfta
salt och peppar
4 stora mangoldblad
Royal: Sätt ugnen på 100 grader. Koka upp mjölk och grädde och låt stå och svalna.
Skölj mangolden noga. Skär bort den vita delan på mangolden och spara stjälken till en annan dag.
Hacka mangolden och vitlöksskottet grovt.
Koka upp 2 liter vatten med salt. Blanchera mangold- och vitlökshacket i 30 sekunder, lyft sedan upp det med en hålslev och lägg i isvatten.
Lägg sedan ner det i kannmixern och slå på grädden och mjölken. Mixa på högsta hastighet i minst 1 minut. Sila genom finmaskig sil.
Mät upp 6 dl av smeten och tillsätt äggulorna. Vispa om så att det blandar sig ordentligt. Salta och peppra.
Fördela smeten jämnt i fyra eldfasta djupa skålar. Ställ skålarna på en djup plåt i ugnen. Häll 1 liter vatten i plåten så att skålarna får värma underifrån av det ångande vattnet.
Baka i 25 minuter, Royalen är färdig när den inte skvalpar om man skakar försiktigt på skålen. Ta ut och låt svalna.
Tartar: Sätt ugnen på 200 grader. Finhacka rödlöken. Slär laxen i små bitar. Hacka sillen grovt. Blanda allt och smaksätt med citronsaft, salt, och peppar.
Lägg mangoldbladen på galler i ugnen i c:a 5 minuter, så att de sjunker ihop. Ta ut och lägg på bänken. Skär försiktigt bort stammen med en vass kniv.
Dela upp tartaren i fyra högar. Lägg en hög på varje mangoldblad och vik ihop til paket. Skär bort överflödigt blad.
Servera royalen ljummen. Skär laxpaketet som på bilden och lägg ovanpå.
